Опрос

Активных опросов пока нет. Можно посмотреть результаты предыдущих голосований.


Форум

7 июня 2011

«Ресторан — это не творчество, ресторан — это деньги!»

Справка PM

Денис Яхно

Генеральный директор консалтинговой компании «Yakhno project»

25-26 мая Владивосток посетил один из ведущих аналитиков ресторанного бизнеса Москвы и генеральный директор консалтинговой компании «Yakhno project» Денис Яхно. В рамках VII Дальневосточного Конгресса Рестораторов и Отельеров он провел двухдневный авторский семинар «Ресторан для бизнесменов. Правила боя».



Интервью из архива

25-26 мая Владивосток посетил один из ведущих аналитиков ресторанного бизнеса Москвы и генеральный директор консалтинговой компании «Yakhno project» Денис Яхно. В рамках VII Дальневосточного Конгресса Рестораторов и Отельеров он провел двухдневный авторский семинар «Ресторан для бизнесменов. Правила боя». О том, как заработать на ресторане, в чем заключается специфика ресторанного бизнеса и каков уровень индустрии питания Владивостока Денис Яхно рассказал в своем интервью.

PMКакие особенности, прежде всего, можно выделить при работе в ресторанном бизнесе?

 Ресторанный бизнес ничем не отличается от других бизнесов. Ничего особенного нет. Разве за исключением лишь того, что порог входа в бизнес намного выше, нежели для остальных предприятий малого бизнеса. Чтобы построить ресторан нужно потратить 5-6 миллионов рублей — это достаточно большой порог. Во многом поэтому для инвесторов ресторанный бизнес — один из самых непривлекательных. Конечно, если инвестор понимает, что он делает.

PMЕсть ли технологии, рецепты позволяющие открыть успешное заведение?

 Успех ресторана, в моем понимании, это высокая прибыль. То есть подходить к ресторанному бизнесу стоит только со стороны «зарабатывания» денег. Однако большинство наших рестораторов этого не делают, а открывают заведения для каких-то других целей.

Если говорить о технологиях создания успешного в финансовом плане ресторана, то их много, но основная — это полная вовлеченность инвесторов в процесс бизнеса, а если мы говорим о ресторане, то в процессы ресторанного бизнеса.

PMКакую выбрать кухню с точки зрения бизнеса?

 Конечно, относительно себестоимости блюд. Но это очень непростой вопрос... Естественно, нужно стремиться к минимизации себестоимости, и исходя из этого, выбирать формат ресторана. Например, во Владивостоке, на незаполненном рынке, это сделать достаточно просто. А если рынок перегружен, например, как в Москве, приходится выбирать локально. Сначала бизнесмен получает место, потом уже подбирает концепцию, которой не будет перегружен этот район.

PMВо Владивостоке рестораны пытаются занять какую-то свою определенную нишу, либо в низком ценовом сегменте, либо в топовом. Как это объяснить и нужно ли это?

 Конечно. Каждому человеку что-то больше по душе. Не обязательно идти от себестоимости, можно идти от направления, от меню, от национальных признаков и так далее. Что человеку ближе, то он и делает. Ближе кофейни — будет кофейня, ближе фастфуд — будет фастфуд. Нужно точно определиться с тем, что нравится, что нет.

PMЧто можно посоветовать молодому ресторатору, на что ему в первую очередь следует обратить внимание. Как завоевать и удержать постоянных клиентов?

 Не бывает таких правил, по которым человек бы следовал и обязательно добился успеха. Ресторанный бизнес — очень многогранный, как и любой другой бизнес. Добиться успеха можно тогда, когда ты будешь полностью и всецело этим заниматься. Ресторанный бизнес получается у тех, кто в нем постоянно работает, ежедневно контролирует, следит и так далее. Бизнесмен должен окунуться в своё дело, как в омут с головой.

Ресторанный бизнес окружен большим количеством аферистов, которые стремятся разорить ресторатора уже на первых шагах. И если ресторатор отдаст этот бизнес на откуп управленцу, то в 90% случаев его обкрадут, и он останется ни с чем. В этом бизнесе действительно мало профессионалов. Принято считать, что ресторанный бизнес — это бизнес творчества и его нельзя якобы просчитать. Это неверно. Его можно просчитать, и он очень технологичен.

Я считаю, что не нужно смешивать бизнес и творчество. Если мы говорим о бизнесе, то важнее всего здесь прибыль, которую приносит заведение. Душа появляется потом, если появляется. Через полгода, год. Душа — это атмосфера, которая будет или не будет. Но, повторюсь, это не является основой успеха ресторана. Мы говорим не о душе, а о технологии.  Творчество должно быть вначале, потом идут технологии.

PMС какими проблемами чаще всего сталкиваются рестораторы? Традиционные ошибки?

 Неверный выбор формата ресторана, неверный подбор помещения для ресторана, неправильное отношение к управленцу, отсутствие концепции. Ошибка большинства следующая: «Ресторан — это игрушка, а не бизнес, на ресторане нельзя заработать». Чаще всего ресторан открывают люди, которым это нужно для подтверждения их статуса или чего-то другого.

В целом ошибок много, они все достаточно разные. Но основная ошибка, я повторюсь, это отдать управление бизнесом кому-то другому. Я общался с управляющими, в том числе из Владивостока, у них нет понимания, чем они должны заниматься. Управляющий — это фактически тот же генеральный директор, но не менеджер зала. Он должен управлять, контролировать финансовые потоки — в этом заключается его основная задача. С другой стороны, чтобы избежать провала, необходимо проводить разграничение по принципу: «Разделяй и властвуй!» Например, шеф-повар должен заниматься только контролем кухни. Самому бизнесмену лезть в какие-то конкретные области, в ту же в кухню, не стоит. У него не хватает опыта, знаний, он будет мешать работе ресторана. Ресторанный бизнес — очень проблемный, основанный на доверии и, в том числе, профессионализме тех людей, которые там работают: повара, бармены, управляющий. Задача ресторатора их только контролировать, но, правда, понимать, что они делают. Чтобы контролировать, нужно понимать.

PMВ ресторанном бизнесе очень важен вопрос подбора персонала. Как решается этот вопрос? Как подобрать персонал?

 В первую очередь нужно выбирать людей с высоким уровнем нематериальной мотивации. Эти люди должны хотеть делать больше. Этих людей видно: они очень много читают, хотят получать новые знания, работают больше остальных, для них зарплата не является основным мотивационным фактором. Именно они являются очень успешными.

PMПо истечении, какого времени можно оценить эффективность проекта?

 Через год. От 1 до 6 месяцев ресторан выходит на уровень самоокупаемости. Еще через полгода он начинает набирать планируемый уровень оборота или прибыли. После этого времени становится понятно — будет работать ресторан или нет. Если ресторан не может выйти на точку окупаемости через год, то проект надо закрывать.

Если говорить про московский рынок, то там уровень аренды в несколько раз выше, чем во Владивостоке, и когда ресторан не выходит на окупаемость, то значит, его должен постоянно кто-то спонсировать. Конечно, такие проекты есть, но они сделаны не ради бизнеса, а ради чего-то другого.

PMЧто Вы можете сказать о рынке Владивостока? Есть ли какая-то местная специфика?

 Я видел еще мало ресторанов Владивостока — всего два. Один мне очень понравился, второй не очень. Но рынок находится совершенно в зачаточном состоянии, у вас нет абсолютно никаких сетей. Пока. То есть, здесь, как говорится, поле непаханое, поэтому говорить о рынке я бы не стал.

Владивосток отстает от Москвы, но поверьте, уже через лет 5 он сможет догнать. Именно тогда, когда сюда придут «сетевики». В Москве им уже тяжело, а на региональном уровне полно возможностей, поэтому ведущие игроки российского ресторанного бизнеса уже отметили на карте ваш город.

С Денисом беседовал Вячеслав Меркурьев
Система Orphus

0
8 июня 2011 в 23:59
|
Показать комментарий?
Да у нас этих ресторанов, как чертиков зеленых с бадуна.
И все пустые, практически. Ну навскидку несколько ресторанов с оживленной движухой, типа пекинской утки на спортивной. ХЗ че они там нашли. А так, в любой обычный день зайди вечером - пустота сплошная. Сравнение с московией че сравнивать? Сколько в понаехавске население? 10 лямов жителей? А, википедия сообщает что в Москве могут проживать якобы до 20 млн. жителей.. Тут уже теория больших чисел, типа 10 лет учить ребенка в школе, то за 10 лет его чему-нибудь да научат, так и в Москве, из 20 млн. жителей обязательно найдется повод круто забухать в ресторане хотя бы у 100 человеков в день.
–1
9 июня 2011 в 11:16
|
Показать комментарий?
забегаловок, кафе, фастфудов и т.д. много, ресторанов в понимании Яхно практически нет: "...Но рынок находится совершенно в зачаточном состоянии, у вас нет абсолютно никаких сетей. Пока. То есть, здесь, как говорится, поле непаханое, поэтому говорить о рынке я бы не стал."

Мне лично, из недавнего, понравился кое какой ресторан - правда он далеко находится. на выезде из города. Сам ресторан, при этом пара посетителей, находящихся на момент моего присутствия, вели себя странно - по хамски в отношении друг другу и косвенно к посетителям, тк они слышали их общение.
Правда, они вскоре ушли.
Регистрация
Забыли пароль?

Комментарии Facebook

Комментарии Вконтакте